「廚以切為先」，很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然。巧用刀法能使切出來的食物形狀完整，搭配得當，吃起來也開心。是否切得一手好菜，不僅可決定烹調的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值。
｛切菜的功夫｝
1.切菜餚時主要要注意以下幾點：
切製原料粗細薄厚均勻，長短相等一致，否則原料生熟不一致。
2.凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
3.根據原料質地老嫩，紋路橫竪，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
4.注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細用，粗料巧用。
｛食物的刀切方法主要有以下幾種｝
直 切：
操作要領是，用刀筆直地切下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切脆硬性的原料，如各種蔬菜。
推 切：
操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的著力點在刀的中後部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。
拉 切：
操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
推拉切：
操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。
鋸 切：
操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反覆數次，最後切斷。由刀的中部入刀，最後的著力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的，並帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。
滾 切：
操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿蔔、土豆等，主要用來加工滾刀塊。
轉 切：
操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿蔔、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。
｛常用食物的切法｝
下面列舉一些常用食物的切製方法：
1.巧切牛肉——切牛肉的時候，要橫著切。因為牛肉質地老軔，纖維粗，橫切的牛肉容易燒得熟、嚼得爛。
2.巧切豬肉——豬肉要順著纖維紋路斜切。因為豬肉質地較為牛肉嫩，如不順著纖維紋路斜切，在加熱或上漿時，容易碎斷，變成肉末。
3.巧切雞肉——雞肉比豬肉還要細嫩得多，切時則要順著纖維紋路竪切，而且切絲時，要切得比豬肉粗些，否則加工出來的菜餚，形態就
不美觀了。
4.巧切肥肉——可先將肥肉蘸涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。
5.巧切羊肉——羊肉中有很多膜，切絲之前將其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬，吃起來難以下嚥。
6.巧切魚肉——魚肉要切塊。魚肉質細，纖維短，故易破碎。切時應將魚肉朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來乾淨利落。這樣炒熟後形狀完整。
7.巧切豬肝 ——新鮮豬肝細嫩，易走失養分，所以鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並儘早下鍋。一般以下鍋之前切為宜。
8.巧切蛋糕——切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀。而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
9.巧切大麵包——要切好大麵包，可以先將刀烘熱後再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論薄厚都能切得很好。
10.巧切黏性食品——切黏性食品，往往黏在刀上不太好切。而且切出來的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿蔔，後再切黏性食品，就能很順利地切好。
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｛切菜的功夫｝
1.切菜餚時主要要注意以下幾點：
切製原料粗細薄厚均勻，長短相等一致，否則原料生熟不一致。
2.凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
3.根據原料質地老嫩，紋路橫竪，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
4.注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細用，粗料巧用。
｛食物的刀切方法主要有以下幾種｝
直 切：
操作要領是，用刀筆直地切下去，一刀切斷，切時既不前推，也不後拉，著力點在刀的中部。這種刀法主要適宜切脆硬性的原料，如各種蔬菜。
推 切：
操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最後的著力點在刀的中後部。這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿蔔等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。
拉 切：
操作要領是，用刀由上往下壓的同時，有向後拉的動作。由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的前部。這種刀法適宜切較細小或鬆脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
推拉切：
操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉。向前一推是便於入刀，向後一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重複，由刀的中部入刀，最後的著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。
鋸 切：
操作要領是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向後一拉，這樣反覆數次，最後切斷。由刀的中部入刀，最後的著力點仍在刀的中部。這種刀法適宜切較厚的，並帶有一定韌性的原料，如各種熟肉、腸子等。
滾 切：
操作要領是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料，如蘿蔔、土豆等，主要用來加工滾刀塊。
轉 切：
操作要領是，用直刀法運刀，切一刀轉動原料一次，著力點在刀的中前部。這種刀法適宜切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿蔔、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。
｛常用食物的切法｝
下面列舉一些常用食物的切製方法：
1.巧切牛肉——切牛肉的時候，要橫著切。因為牛肉質地老軔，纖維粗，橫切的牛肉容易燒得熟、嚼得爛。
2.巧切豬肉——豬肉要順著纖維紋路斜切。因為豬肉質地較為牛肉嫩，如不順著纖維紋路斜切，在加熱或上漿時，容易碎斷，變成肉末。
3.巧切雞肉——雞肉比豬肉還要細嫩得多，切時則要順著纖維紋路竪切，而且切絲時，要切得比豬肉粗些，否則加工出來的菜餚，形態就
不美觀了。
4.巧切肥肉——可先將肥肉蘸涼水，然後放在案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。
5.巧切羊肉——羊肉中有很多膜，切絲之前將其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬，吃起來難以下嚥。
6.巧切魚肉——魚肉要切塊。魚肉質細，纖維短，故易破碎。切時應將魚肉朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來乾淨利落。這樣炒熟後形狀完整。
7.巧切豬肝 ——新鮮豬肝細嫩，易走失養分，所以鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並儘早下鍋。一般以下鍋之前切為宜。
8.巧切蛋糕——切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀。而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
9.巧切大麵包——要切好大麵包，可以先將刀烘熱後再切。這樣既不會使麵包被壓而粘在一起，也不會切得鬆散掉渣，不論薄厚都能切得很好。
10.巧切黏性食品——切黏性食品，往往黏在刀上不太好切。而且切出來的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿蔔，後再切黏性食品，就能很順利地切好。
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