Monday, March 23, 2009

最簡單的百變雞尾酒馬丁尼【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


馬丁尼(Martini)!一個簡單的雞尾調酒名字,卻富含著各路行家各持不同意見的爭議。在雞尾調酒的世界,馬丁尼的配製最是簡單,只要把兩種酒精加一起攪拌,插上幾粒橄欖,連搖酒的步驟都可省了,你說簡不簡單!話雖如此,馬丁尼同時也是最複雜最易出錯的雞尾酒,每個步驟都有特別的要求,符合都會時髦份子「挑剔」的個性,因此,馬丁尼所象徵的社會意含也十足的「時尚」。馬丁尼所用的基酒,只有琴酒Gin和乾苦艾酒Dry vermouth,在西洋酒世界裡,乾的意思為不甜,與Sweet相反,也因為這樣的配,許多人對馬丁尼的印象是「很Dry」,不如其他加了果汁的調酒一樣甜一
樣「好喝」。為因應不同顧客不同味覺的需求,馬丁尼的世界激盪出許多千奇百變的配方,據說雞尾酒名中有Martini者,約有200多種。其中一個為女性版本的馬丁尼──「大都會特調雞尾酒(Cosmopolitan),簡稱Cosmo」,由伏特加與蔓越莓汁加上柑橘酒,酸甜的口感,深得女性的芳心,電視影集「慾望城市Sex and the City」裡的女主角每次到酒吧裡,點的就是Cosmo Martini。

調配一杯完美的馬丁尼馬丁尼的兩種基酒---琴酒和苦艾酒,都是用複雜的藥草香料配方所調製出來的,本身有很強的特殊氣味。一般酒譜的配方是用大約4:1的比例混合,也就是說一杯馬丁尼的風味為琴酒所左右,最常見的琴酒種類為英國牌子Beefeater,另外比較溫和一點的Bombay Saphire也常見。由於馬丁尼的調配趨勢,流行著愈喝愈「Dry」,也就是琴酒的比例愈喝愈高,如果你愛喝口味乾一點,只需交代酒保說聲 Extra Dry」。

傳說中最極端的馬丁尼喝法的人,莫過於英國首相邱吉爾了,他每次喝「馬丁
尼」時都是喝純的琴酒,邊喝邊瞪著苦艾酒的酒瓶,自我催眠是在喝馬丁尼。琴酒的酒精濃度大約在40度上下,苦艾酒大概是18%左右,因此琴酒的比例自然影響馬丁尼的酒精濃度,有些重視口味的馬丁尼酒客,點酒時還要特別交代使用特定品牌的琴酒。至於苦艾酒,價錢比較便宜,用量又不多,酒吧倒不會在苦艾酒上作文章。

加了琴酒和少量的苦艾酒後, 傳統做法是將大塊的冰塊加入搖酒器中,使用
長柄湯匙攪拌,之所以用攪拌而不是用搖的,是不希望太多冰塊融入酒裡,淡化了
酒味,攪拌除幫助兩種酒精混合均勻,也可同時間降低酒溫,之後再濾過掉碎冰,
將酒倒入高腳的馬丁尼杯中。不過,喜歡與眾不同的電影超級間諜007,倒是喜歡
他的馬丁尼用搖的,每次點馬丁尼時總交代「Shaken, not stirred(用搖的,不要攪
拌)」,這樣也無不可,只是馬丁尼的口味可能會被化冰稀釋,將會淡了一點。
馬丁尼要調配得好, 溫度是一大要訣。越冰越是夠味,若接近室溫時,馬丁
尼大概會很難入口,既然要酒溫低,又不想要太多的冰壞了酒的美味,兩全其美之
計是將琴酒直接放入冰庫,因酒精濃度高,酒不會結冰,酒杯當然也可拿入冰箱
冰鎮,需要時拿出來使用,與空氣接觸的結果,將在杯壁上結一層霜,拿在手上,
光是欣賞,滿足的感覺就達成一半了。

打扮光鮮亮麗馬丁尼
在完成調酒的部分後, 馬丁尼的製作只算完成了一半,用來裝飾馬丁尼的
橄欖,也是一們學問,馬丁尼的門面很重要,因此挑好看的橄欖來裝飾,也決定了
調酒的成敗。從玻璃罐裝中挑出新鮮一點的橄欖,避免太軟的,影響口感,取出後
一定要用冷水冲洗過,以免表面的油漬散佈沾上馬丁尼,一杯好看的馬丁尼就被破
壞了。洗淨後的橄欖,去核,有的酒保喜歡在中間塞杏仁片,完成後可以用牙籤串起來,擱在杯中,就大功告成了。
一杯馬丁尼在手上,千萬不要將手托酒腹,以免手溫熱了杯裡的酒,端著杯腳,慢慢品嘗馬丁尼的美與甘,雖不需要一飲而盡,但也不要拖太久,以免酒成了室溫,就難以入口了。
馬丁尼的世界是日新月異,一再變出新酒譜,不過趨勢似乎是加上更多的裝飾,酒譜變得更複雜,無論如何變,馬丁尼的打扮講究是一點都沒變。

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