Wednesday, March 25, 2009

花食知多少?【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


花卉入饌的清新滋味華人的春節熱熱鬧鬧地過去了。雖然氣溫依然寒冷,但空氣中似乎多了點春天的氣息。對春天的第一個印象,是花。我們將美麗女子的臉貌比喻作「花容」,形容對象眾多、口甜舌滑的男子為「花心」──花卉,既亮麗又繽紛,何不來一次「花宴」,將這道活潑氣息吃下去?早在戰國時代,已有古人將花卉入饌的紀錄。詩人屈原的《離騷》表述君子的風節,將花食描繪得格外清雅:「朝
飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英」。面對天氣逐漸回暖,人總是感到疲倦、缺乏食慾嗎?不妨用花卉烹調食物,為味蕾帶來清新的滋味吧。

茉莉 Jasmine
春天的氣味
茉莉花原產於印度一帶,但中國古代早已引種。民間小調《茉莉花》傳頌全國,當中唱道:「好一朵茉莉花,滿園花草,香也香不過它」;可見茉莉的香氣濃郁,廣受愛戴。最為人熟知的茉莉食用是茉莉花茶,這種白茶因其獨特芳香,享有「春天
氣味」的美譽。論食用療效,茉莉花可治外感發熱、胃氣不和或腹脹腹瀉,並能提神、清肝熱,及緩解鬱悶。茉莉花最常見的是與豆腐共同入饌,能調理內分泌,有助保持青春及美顏。

茉莉豆腐
材料:鮮茉莉30克、豆腐100克、蔥、薑
做法:
取茉莉花十餘朵,去蒂洗淨備用
以蔥花及薑起油鍋
加清水、適量鹽及醬油,將豆腐倒入鍋待燒開,慢火燉8-10分鐘
放入茉莉花,略翻動鍋,即成

茉莉桂花豬腳凍
材料:豬腳400克、適量鮮茉莉、乾桂花、香片茶葉、清雞湯、魚膠4片
調味:甘草、香葉、鹽1/4茶匙、紹興酒一湯匙
做法:
用涼水浸軟魚膠片備用
豬腳去毛洗淨,連水和調味以中火煲90分鐘
關火後保持上蓋再待45分鐘,然後將豬腳拆骨切絲
以沸水沖泡香片濃茶,加入雞湯和魚膠,煮至溶化
加入茉莉、桂花和豬腳,拌勻
放入冰箱待凝固後切件即成

桂 花盛夏九里香 Sweet Olive
桂花,別名月桂、木犀。原產於中國西南部的桂花,是在盛夏的八至十月開花。雖然外表不起眼,細細碎碎的,但那散發的芳香卻不得不叫人止步讚歎。隨手摘點桂花帶回家,然後造成甜美糕點與人分享,就是幸福。
最廣為人知的桂花佳餚就是桂花糕了。桂花糕已有三百多年的歷史,古時主要用糯米和玉米粉作成,現代則較普遍採用透明的魚膠粉做桂花果凍。相傳在明末年代,一位書生在夢中到了月宮,他爬上桂花樹摘下桂花,回到書房,後來就高中狀元了。當時一個叫劉吉祥的小販,從這段故事獲得啟示,將桂花收集,擠去苦水,浸上蜜糖,並拌入糯米和糖等蒸成糕點,很受歡迎。桂花性溫,可驅除體內濕氣,有養生潤肺和美白皮膚之效,所以有不少人愛喝桂花茶以淨化身心。桂花更常被用作酒釀丸子的調味。酒釀本身因發酵而帶有濃烈的酒和甜味,加入桂花後,帶來淡
淡的清香,配合軟綿不帶餡的小丸子,吃起來不過於甜膩,難怪這道甜品一直在長江流域興盛不衰。

桂花酒釀丸子
材料:小丸子一盒、冰糖45克、酒釀2湯、糖桂花1茶匙、馬蹄粉2.5湯匙
做法:
煮水開後,加入小丸子,煮至熟透浮起,然後盛起放進冰水備用用1.2公升水煮溶冰糖,然後放小丸子煮至水開馬蹄粉加70毫升水拌勻,加入糖水中煮至略稠最後放酒釀及桂花拌勻,再煮6至8分鐘即成

紅棗桂花糕
材料:桂花一湯匙、冰糖150克、杞子一湯匙、魚膠粉25克、
紅棗約20粒、水一公升
做法:
1.用水沖洗杞子和桂花,瀝乾備用
2.紅棗切開去核備用
3.將水加熱至沸點,然後加入紅棗,轉用慢火煮10分鐘
4.加入冰糖,待之完全溶解後,取出紅棗
5.加入桂花,蓋煲再煮5分鐘
6.加入少許室溫水拌勻魚膠粉,然後加入煲中攪拌至完全溶解
7.加入杞子拌勻,待放涼後放入冰箱冷藏約30至40分鐘
8.取出稍為攪拌,避免所有桂花沉底
9.倒入糕模中,凝固後即可食用

菊 花金秋君子花Chrysanthemum
菊花,被奉為四君子之一。每年十月秋菊盛放,是傳統採菊製藥的季節。陶淵明的名句「採菊東籬下」,讓菊花變得超脫悠然,令人嚮往。菊花因為花期長,很有觀賞價值,所以也是熱門春節年花之一。雖然菊花種類共有七千多種,但論食用的話,只有白菊和黃菊適合。最為人受歡迎的,是產自浙江的杭白菊,因為食療效果最好。這種菊花苦澀味較輕,花香清雅,不單可用來沖泡成茶,更可用來炒、炸、作餡料、涼拌、製餅和煮粥,甚至配搭蛇羹或鱸魚。菊花味甘、性微寒,黃菊多以疏風散熱,白菊則可平肝明目,非常適合經常使用電腦而眼睛疲勞的辦公室一族食用。有研究指出,食用菊花可助擴張血管,有降低血壓之效。食用菊花四季適宜,春暖去濕、夏暑解渴、香日消燥、冬季清火。但要注意,體虛或胃寒腹瀉的人並不適宜經常飲用菊花茶。清末慈禧太后特別鍾情的一道菜,就是菊花火鍋了。據說,這是始於東晉愛菊之人陶淵明,他在冬天吃火鍋時忽然想到,將菊花瓣灑入的話味道必然很好,於是便自庭院採下白菊花下鍋。這道火鍋流行於開封一帶,以鮮魚為主,配以菊花清香,味道一絕。

涼拌菊花三絲
材料:黃瓜250克、胡蘿蔔100克、鮮菊花50克
做法:
1將黃瓜、胡蘿蔔和菊花切絲,用食鹽和清水洗淨
2.用熱水焯胡蘿蔔,加入鹽和麻油調味
3.拌合黃瓜絲和菊花瓣即成

菊花火鍋
材料:雞胸肉100克、豬腰100克、鯇魚100克、
鮮菊花10克、粉絲25克、菠菜100克
調料:黃酒50克、花椒2克、油50克、薑1克
做法:
1.將魚去骨去鱗,魚肉備用
2.將豬腰一剖為二並洗淨
3.薑去皮切絲,用5克水泡花椒
4.將豬腰、魚肉、雞肉切成大片
5.洗淨菊花及菠菜,菠菜切段
6.粉絲切成6厘米段,入熱油鍋中炸至膨脹
7.炒鍋放入1500克雞湯,加入調料和薑絲,燒開後倒入火鍋中
8.火鍋煮開後可自由加入菊花及各樣配料即可

梅花無懼雪寒冬 Chinese Plum
梅花一向是文人雅士描繪讚頌的對象,因在百草不生的寒冬裡,獨有梅花不畏寒風,在白雪中盛放,被認為是高風亮節的展示。梅花多為白色或紅色,原產於中國西南部一帶。梅花屬長壽花卉,家中盆栽種植一般也可養十年以上。
梅花的果實有很豐富的藥用價值。將梅子用火烘焙兩至三天,然後再悶幾日,就成為中醫所指的「烏梅」,其味酸澀,可斂肺止咳,治脾虛久瀉。但其實,梅花本身也有食療價值,可用於疏肝和胃,調理胃氣滯、食慾減退或腹脹等症狀。平日在羹湯中加入幾朵梅花,可開胃醒脾。蜜漬梅花湯或梅花粥,就曾是古代宮廷膳食中的高貴食品。

香香公主的食譜
金庸名著《書劍恩仇錄》中的香香公主,便是自少在草原吃各類花卉,所
以身上散發天然誘人的香氣。當然,香香公主沒錯是小說人物;但原來以花入饌,在華人的飲食文化中已有很長歷史。現代科學研究發現,鮮花含有多種人體所需的氨基酸、維生素、鐵、鎂和鉀等微量元素,有一定的藥用保健價值。花食,不單吃來清新,適當以之配搭飲食還可以增強體魄、延年益壽呢。

梅花粥
材料:白梅花5克、大米100克
做法:
先將大米淘淨放鍋,加適量清水煮成粥粥煮開時,放入白梅花,再煮至沸騰即成

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