Thursday, April 23, 2009

CARFT BEER漫談美國手工啤酒 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


對啤酒愛好者而言,史上再也沒別的年代或其它地方,比現今的美國,更能盡情享受各種啤酒的了。美國的精釀啤酒(craft beer,又譯手工啤酒)文化,讓美國啤酒終於
足以抬頭挺胸與德國、捷克、愛爾蘭、或英國啤酒相較勁。國產啤酒口味種類之廣,精釀酒師熱情之濃,讓喜歡啤酒的人有機會到別州遊玩時,不是會想嚐嚐當地的啤酒,就是會想找釀酒吧brewpub(專賣自釀啤酒的酒吧/餐廳)坐下來,感受一下當地少量精緻釀造的獨特啤酒,回到家時,再和朋友分享新發現,是許多美國年輕朋友們聊天的話題之一。

美國啤酒的寒冬歲月
然而, 美國啤酒工業的發展並不是一直都這麼順暢,自從美國在「酒禁時
期」(Prohibition介於 1920-1933年)結束後,法令還是禁止人們在家自行釀酒
homebrew,啤酒市場走上一條漫長的下坡路,無論是在啤酒的個性或口味上,都讓懂得啤酒的人敬而遠之,大型釀酒廠商(稱為macrobrewery)為了達到釀造標準的
品質管制,大部份的心血都花在化學成份的分析上,不但忽略了啤酒的口味,更進
而喪失了啤酒的soul。那些由德國和捷克移民帶進來的釀酒傳統不再受重視,70年代末,業界觀察家大膽預測,美國啤酒工業在重整合併之後,將約莫剩下寥寥無幾的幾家。

家庭釀酒禁令直到1970年代才恢復開放。卡特總統在1978年簽署法案,使家庭釀酒成為合法行業,容許人們每年可釀造一百加崙的啤酒作個人用途。在此之前,家庭釀酒儘管是非法的,受到許多衛道人士的嚴厲責難,指出酒對人類文明的傷害,卻仍然無法禁止人們對釀酒的熱情。

當家庭釀酒在美國終於合法後,啤酒愛好者開始走出門外,相互討教個別的釀酒技巧,教學相長,搬出自己之前閉門造車的實驗成果,開始設立精釀啤酒廠craft breweries,釀造極具個人特色的啤酒。

美國啤酒的再生
家庭釀酒不僅復興了精釀啤酒工業,更啟動了精釀啤酒的熱潮,自從1980年代,精釀啤酒的發展一路長紅,精釀酒師說服立法委員立法容許他們開設釀酒吧,埋頭苦讀古老釀酒秘方,棄而不捨地作試驗配方,逐漸地,稀奇古怪的啤酒顏色和濃郁的口味口耳相傳,掀起停不了的風潮。這股熱潮到了1990年代,成了有點不切實際的熱情。

看看以下數字就可一目了然,1995年大約有500家的精釀啤酒,平均每週大約有3到4家精釀廠開張。許多即使先前完全沒釀酒經驗的人,看到精釀業有利可圖也都紛紛加入行列,到了1996年,精釀酒廠數目雙倍成長。過度膨脹的市場,要到98年才逐漸平衡下來。

精釀酒師要求啤酒要有「個性」(character),講究品質和「多樣化」(diversity)。這些「個性」正是精釀啤酒的精神所在。商業酒商對手工釀商時有成見,認為他們和實際狀況脫節,所釀的酒是選擇他們自己要喝的東西,而不在乎消費者要甚麼。其實,也是因為不同觀點的互相爭辯,才促使大型釀酒商盡力製出好啤酒,成了正面的競爭,同時讓只想玩一票的精釀酒商退出領域,讓只有兼顧口味和品質的精釀商留存下來。目前,精釀商不只在大城市,即使小城鎮都可見獨具特色的啤酒。
動手DIY在家釀啤酒
既然精釀啤酒文化起源於家庭釀酒,有些愛喝啤酒的美國人,也就沿襲著這項好傳統,在家自己釀製啤酒,討論釀製經驗和配方,有時也成了青年朋友的閒聊話題。手工啤酒的釀製,都是以發芽大麥(malted barley)作為原料。有興趣的人,可
以到啤酒原料專賣店購買材料,或網上搜尋購買家庭釀酒整套器具homebrew kit,
下載自釀啤酒的步驟和配方。

在家自釀啤酒,需要一個大於4加崙的煮沸鍋和發酵容器,釀啤酒大概分為三步驟:第一步,是處理麥芽汁,以沸騰水加麥汁、啤酒花、和酵母等,煮約一小時,
整個過程約5小時,冷卻的溶液倒入發酵容器,第二步為等待發酵的過程,約四天,第三步則是裝瓶和封瓶,再度於瓶中發酵約兩三週,則可開瓶享用生平第一批自釀啤酒。

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