Wednesday, April 15, 2009

豆腐般的蒸水蛋 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


不知不覺間,寫飲食專欄差不多有兩年,還想起剛剛與《食為天》結緣時,是
接受雜誌訪問有關母親節,我就隨隨便便煮了一道小菜罷了。到了今天,還有很多讀者問我怎樣才可以煮一個完美的蒸水蛋,雖然這只有兩個食材,但可足以令千千萬萬的小市民摸不著頭腦,如果有人叫你蒸一個水蛋,他可能正在考檢你的基本廚藝,我自己也有過一樣被挑戰的經驗。其實我也是試驗過好幾次才能自我啟發成功。筆者在差不多七至八歲的時候,已經是一個蛋痴,蒸、炒、煮、炸、燉蛋,什麼都試過好幾百次的小頑童,還記得有次獨自在家,一次將八隻雞蛋下鑊炒,結果不小心掉了好幾隻在地上,被媽媽教訓了一頓,想起來也確實有點危險。究竟蒸水蛋是乜東東?其實就只不過是水和雞蛋,為什麼每一個小康之家都會煮這小菜呢?答案非常簡單,味道好、營養高、價錢平、老少咸宜。來源呢?這個我並不知道,你知道的話告訴我罷。但有一樣我可以肯定,是當你吃完這道菜,就明白什麼是鮮味,一隻平平無奇的雞蛋,能帶出一道滑如豆腐的菜式。讀者們經常問到,水蛋要怎樣蒸才能滑?蛋與水的比例應該多少?蒸多久?是否要用冷水撞入蛋中?這個簡單小菜似乎難倒很多人,但只要跟隨每一個步驟就能簡單地掌握要點。

煮 法﹕
1.用三隻蛋白,兩隻蛋黃攪勻
2.再混入雞湯
3.用玻璃碟放入已燒滾的水中,滾水應接觸到碟的底部
4.慢慢倒入蛋汁
5.再用同樣的玻璃碟蓋在上面
6.蛋隔水蒸約9分鐘,完成
想知道自己是否成功? 觀看表層光滑,只需輕搖碟子,蛋汁不會大幅震動表示已經蒸好。

小貼士:
如果想再少點油,在清雞湯罐開兩個洞,讓雞湯流出時把雞油粘在罐內有人喜歡放皮蛋,鹹蛋,瑤柱,蔥粒,火腿茸,蜆肉,什麼都可以,但我還是相信「簡單是美」這個道理。

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