Thursday, April 30, 2009

胡運炎紐約北京鴨傳奇 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


北京烤鴨可說是北方菜的功夫菜代表之一,其繁複的事前準備和烹調的過程,讓許多的廚師怯步。尤其在紐約這個步調急速以及老饕群集的都市,要在極短的時間內把幾十隻鴨裝盤上桌,更是一項不可能的任務。在吃力不討好的情況下,許多餐廳都把這道中國經點菜束之高閣。 但胡運炎先生卻逆向操作,把自己對北方菜四十來載的經驗,以及對烹飪的熱誠和努力勤勞的人生哲學,運用在餐館經營。 楓林閣 (The Pecking duck House)就在這樣的一個環境中誕生,並在紐約的中國菜餐廳中具有舉足輕重的地位.。與胡運炎先生有約的那一天,胡先生還特地回家換了一套較為正式的衣服來和小編會面。萬事認真且實事求是的處世態度,多元化的生長背景,以及在多個國家生活的經驗,也反映在他對於海外中國菜的定位以及態度上。

拜師學藝改變人生
胡運炎先生出生於上海,九歲時隨著家人到香港定居。家中四兄弟就屬他對念書沒有興趣。 父母拿他沒轍,就希望他索性培養個一技之長,好歹可以謀生。因緣際會之下,胡運炎由乾媽穿針引線,找到了一份在銅鑼灣東興樓做學徒的機會。三年的課程,胡先生花了兩年的時間就結業了。胡運炎說:「這兩年在東興樓當學徒的日子是我人生中的轉捩點。密集的課程,我可是365天都沒有一天休假。而在師父們嚴格的訓練之下,造就了扎實的北方菜基本功夫,也引起了我對於烹飪的濃厚興趣,並訓練
出堅毅刻苦的個性,這些都是我之前沒想到的! 」

由於師父們非常滿意其表現,所以結業後胡運炎就在香港東興樓開始了他的第一份主廚生涯。經過了兩個年頭,68年時在朋友的介紹下,胡運炎結識了當時在西班牙最受歡迎的中國菜餐廳.

─明園的老闆單聲。單老板希望胡運炎能助他一臂之力,而當時胡運炎也想把中國菜引薦西方,所以就答應了邀請,在西班牙的明園當了三年的主廚。

來美國一切歸零
之後因為因胡運炎先生之外的三兄弟都在美國,三兄弟希望胡運炎也能來美國居住,所以在結束了在西班牙明園的工作後,胡老闆就背著兩隻行囊來到美國開始他的美國夢。 當然一開始的發展總沒有那麼的順遂,所以都需要從打工開始做起。對於一切都要重新開始,胡運炎卻覺得這是讓他完全了解餐館在美國如何運行的好機會。 胡老闆說:「無論是在香港、西班牙、或美國餐館的工作經驗,都讓我深深體會到,光會燒得一手好菜是不夠的,還要對餐館的流程以及管理有充分的理解,以及關心員工、了解他們的背景以及需要。最重要的還有提供一個乾淨舒服的用餐環境。


由於胡家兄弟在美國均事業有成,大哥是金門超商的老闆,也跨足了其他如藥廠、餐廳等事業;二哥則是專供環保塑膠的博士,在這個還尚未完全開發的領域中也佔有舉足輕重的地位。 兄長們在事業上各有一片天,也激勵了身為么兒的胡運炎自己創業的想法。

初試啼聲大受回響
1978年,胡運炎在紐約開設了自己的第一間餐廳「鳳麟閣」,甫開幕就大受好評,所以隨後又在波士頓開設了快餐以及自助餐店,均有一定的客源。胡運炎先生同時接受華府人力中心的邀請,開始當起了老師,成為中心的指定廚師,教導新移民北方菜的烹飪技巧。胡運炎也把一些當時的班底聘請到餐廳來擔任廚師,「惜材」也是胡運炎在事業上能成功的秘訣之一。胡運炎先生自豪的說:「在這餐廳工作的每一個人,都把這裡當作自己的家。與其說是工作上的夥伴,不如以家人來形容我們還比較貼切。因為我是以心來對待他們,所以他們也以認真努力來加以回報」。餐
廳中的廚師從開業到現在還都維持同一個團隊,因此能確保口味不變調。

因為租約到期,鳳麟閣遷移到MottStreet的新址,同時也改名為「楓林閣」。由於生意不斷,不久便在中城開了第二間分店。當全世界都籠罩在經濟不景氣的陰影下,楓林閣的生意似乎沒受到太大的影響。問到胡運炎先生如何能確保自己帶領潮流,胡先生的回答簡單中肯:「用心經營,了解顧客的需要。在美國的中國菜不僅要做到能讓外籍食客接受,同時也要保有中國菜原有的精髓,這樣才能讓中國菜在世界上佔有一席之地!」雖然在餐廳事業上有成,胡運炎還是不忘自己的初志──把正宗中國菜推廣到全世界。

推廣中國菜為職志
跟胡運炎先生談了許多有關生活態度以及事業經營哲學,胡先生的一生看似完成了多許多旁人覺得的「不可能的任務」,小編好奇的問胡先生是否還有尚未達成的目標理想,胡先生風趣的說:「從事餐飲業將近45個年頭,現在希望有人能夠來接手餐廳。我蠻希望培育我的女兒,但她們都有自己的志向與興趣。反倒是我的外國女婿對於北方菜烹飪有興趣.,說不定我會考慮看看…」胡先生對於教育子女也有自己的一套方法,他接著說:「我的教育方式就是會以身教來讓他體會,但不強迫。女兒們都大了,都有自己的想法。但很幸運的,他們都不用我來擔心。雖然都已成
家, 但都還會時時刻刻的打電話來問好,讓我感到很欣慰! 」胡先生再說:
「我也想繼續從事教導北方菜烹飪。我發現有許多中國菜的技術已漸漸失傳,
這對於推廣中國菜的同時無疑是莫大的損失。」胡運炎希望能盡Add Image自己一份心力, 繼續把中國菜介紹到全世界,並幫助它打入主流市場。

http://www.metroasianfood.com/index.php?p=magazine&action=list_page&miid=57&page_num=50#magstart

更多文章:http://www.metroasianfood.com

No comments:

Post a Comment