Tuesday, June 16, 2009

紅燒獅子頭 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


近期有機會再次看到有「特級校對」 之稱的陳夢因所出的專欄。這本『食經』讓我受益良多,真的非常感謝我的哥哥,老遠從香港帶回來給我欣賞。正所謂食材是死的,人是生的,事實上大家都可以做食家,分別就只是各位有沒有時間及能耐把天下美食盡收肚裏,將自己的昧道融會貫通,就能做出千變萬化的小菜。書中提到的並不是教你如何做每一道菜,而是在教我們講食物及烹飪的道理。需知道前人的道理的確是有根有據的。講起傳統的食物,不得不提揚州的獅子頭。

很多人問我究竟獅子頭是什麼東西,其實它只不過是炸肉丸而已,但這道菜早在南北朝的 《食經》就已經有記載,據說它的叫法也有很多,例如大斬肉,葵花斬肉,大肉丸子或四喜丸子等等。
這道菜看起來好像很難煮,但秘訣就取決於手刀切肉,但各位女士可能辛苦一點,因為手斬需時比較長,令嚼勁非常,比起用碎肉機打出來的口感卻有天壤之別。保證您的獅子頭會大大增添你身邊家人及朋友的胃口。

材料
白菜 2 顆
瘦肉 1 斤
豬肥肉 一小條
(可問店員免費拿取)
料理米酒 1茶匙
鹽 1茶匙
麻油,胡椒,黃糖 少 許
蔥,薑末 1茶匙
雞蛋 1 個
太白粉 3茶匙
1醬油 2茶匙

作法
1.白菜洗淨切段備用。
2.豬肉切丁後剁碎約10至15分鐘,放入碗中。
3.打入雞蛋,加入蔥、薑末攪拌至有黏性,一直到佐料與免治肉完全融合。
4.將碎肉放乾淨的膠袋內,再摔打免治肉五分鐘。
5.手捏成肉丸子,放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色,撈出,瀝乾油份備用。
6.鍋中倒入料,放入白菜以大火煮滾,加入肉丸子,改小火煮至入味,熄火。

小秘密
1.國畫大師張大千煮「紅燒獅子頭」說是應細切粗斬,大小形米粒狀,不能剁太細,讓肉質之間保持空間,才能令調味料吸收在內。
2.拌絞肉時的方向一定要從頭到尾一致,才能讓丸子的口感更紮實。

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