Friday, June 19, 2009

香港經典小食 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


蛋撻在西方,用餅皮包著餡料的叫「批」;而餡料外露的則叫「撻」。香港人最熟悉的「撻」首推蛋撻。蛋撻絕對是香港的經典食品,很多人每天一早便到茶餐廳,叫一杯奶茶,食一件蛋撻,展開一個飽滿又飽足的早晨。就算一家大小到中式酒樓飲茶,蛋撻這個西式點品也是熱門點心之一。

起源歐洲的甜品
蛋撻來源可追溯到一種歐洲的家庭甜品──Custard tart。Custard是雞蛋、奶和糖混合而成的軟凍,是我們所稱的「蛋」,「撻」則是英文的音譯了。蛋撻就是以蛋漿作為餡料的撻。廚師將蛋漿倒入放在小圓盆狀餅模的餅皮中,再放入烤爐,烤出外層鬆脆,內裡的蛋漿則是金黃美味。早在中世紀,英國人已會用奶、糖、蛋,及不同香料製成蛋撻,至於有關食用蛋撻,則早在1399年英格蘭國王亨利四世的一次宴會裡已有所記載,直到今時今日,蛋撻仍是英國的甜品。

據說,在1920年,廣州的百貨公司的廚師設計出「星期美點」作為招徠,吸引顧客光顧,蛋撻便是這樣登陸廣州。香港人嗜吃蛋撻,但原來蛋撻在香港的歷史只有幾十年。蛋撻在香港出現的確實年份已無從稽考,但有說在四十年代的香港已經有蛋撻這小食。及後有些茶餐廳推出西式早餐,當時的蛋撻比較大,一個蛋撻,一杯奶茶已令人感到飽足,所以成為小市民的至愛。除了茶餐廳,蛋撻仔(迷你蛋撻)也打進酒樓,成為茶客熱愛的點心之一。

香港的蛋撻以撻皮分類,主要為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種。牛油撻皮有陣陣牛油香味,口感像曲奇(cookie);酥皮則是一層層的薄薄酥皮,用豬油製,類似牛油酥皮,撻皮較牛油撻皮厚。至於蛋撻口味則應有盡有,除了傳統口味外,還有如蛋白蛋撻、鮮奶蛋撻、薑汁蛋撻、朱古力蛋撻、咖啡蛋撻等。在經濟繁榮,社會富裕時,有些店舖甚至推出燕窩蛋撻、魚翅蛋撻等。不過最能掀起一股蛋撻旋風的,非「葡撻」莫屬。

葡撻狂潮在亞洲
葡撻於九十年代末在香港、台灣、中國,以及星加坡掀起一股熱潮。單單在香港,當時專賣葡撻的店舖便開至成行成市,即使葡撻售價比一般蛋撻貴三至四倍,但店舖外總有一條長長的人龍;至於台灣的雞蛋價格更上漲了一成,這股葡撻狂潮真的來勢汹汹。

這個一時無兩的葡撻並非在葡萄牙所吃到的,乃是源自澳門,自成一格的葡撻。在二百多年前的葡萄牙一所修道院裡,修女發明了一款稱為pastel de nata的餡餅,直至現代,一位旅居澳門的英國人──安德魯先生到葡萄牙旅遊嚐過當地的蛋撻後便一試傾心。回到澳門後安德魯先生也想在餐館出售這蛋撻,在無食譜底下,他便憑著多年從事飲食業的經驗和創意,終於在1997年創製出澳門版葡撻。安德魯葡撻的撻皮以酥皮為主,多達十幾層,咬起來脆而不散,中央的蛋漿與港式蛋撻差不多,不過會在蛋漿面掃上一層楓糖,然後放到焗爐裡烤焗,焦糖受熱便變得微焦,再灑上肉桂,便成為澳門的特色小食之一;因著葡撻,安德魯餅店也成為街知巷聞的餅店。

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