Monday, June 29, 2009

調酒基本入門術 【紐約食為天美食雜誌 metroasianfood.com】


Bartending 101
夏天的腳步來臨,若能自己在家調製一杯雞尾酒,不但可省錢,還可召集親朋好友進行夏夜派對,這時正是大顯身手的機會。不過,不要認為調酒就是把所有材料放進搖瓶器 (shaker) 搖一搖就大功告成,這一期的<酒話連篇>將帶你走過基本的調酒技巧,進而踏入專業的調酒世界大門。
以下就分別以攪拌、搖瓶、搗碎、杯口抹料、和分層效果等個基本技巧,作一個簡單的步驟介紹,每個技巧之後並提供例子酒,以幫助讀者瞭解並可現學現賣。

攪拌 vs 搖瓶
在調酒世界裡,最常見的兩種技巧是攪拌(stirring)和搖瓶(shaking),哪時候用搖瓶?哪時候只用攪拌?是最具爭議性的一個問題。若認真研究酒譜,你會發現有的酒譜要求用搖的,有的則是要用攪拌的,那這樣紛紛雜雜的要求中,到底背後有沒有一種理論?的確是有的,只不過理論是一般規則(調酒世界裡少不了的就是規則),有時候超越這個規則外的特例,也不是沒有,因此最好遵照酒譜的要求來處理,不然,就以兩種方式作一下試驗,看看哪個方式調出來的口感好。

何時搖酒?
一般而言,當酒譜裡要求混合果汁、甜奶酒(cream liqueur)、簡易糖漿syrup、sour mix(檸檬、萊姆一類的水果榨汁,再加入少許糖漿調製的液體)、蛋、乳製品或其它口味厚重或調有口味的調酒用飲料時,調酒基本上是以搖瓶來處理,搖瓶後,用酒蓋濾渣,搖出來的液體通常一開始具有混濁、栩栩如生的樣子,但經過幾分鐘後則會清淨起來。

搖酒步驟:
將材料和碎冰裝在搖酒瓶內,一杯雞尾酒大約用5至6塊冰塊,冰不要裝得太多,才能讓材料在搖瓶器裡容易活動,搖的時候動作猛烈,心裡默數十下,若想添一點style,可輕輕哼一首小曲子,配合節拍來搖,若使用蛋或奶製品時,則可搖得猛力一點久一點。

例子:
Cosmopolitan,以伏特加、檸檬枝和蔓越莓搖製而成的都會型馬丁尼。
何時攪拌酒?當酒譜要求使用蒸餾酒精或口味清淡的mixer時,最好用攪拌的,攪拌是一種比較溫合的混酒方式,除了用來適度混合酒外,還可提供不多不少的稀釋程度需求。很多琴酒和威士忌雞尾酒都是用攪拌的,因為搖瓶聽說會讓酒精「瘀血」(bruised)。

攪拌步驟:
在調酒杯裡先放進冰塊,再加入材料,以調酒棒以迴旋方式前後攪拌約二、三十秒,再用濾嘴濾到馬丁尼杯裡。

例子:
Martini馬丁尼或Manhattan曼哈頓。

搗碎 muddling
這個調酒技巧,故名思義就是將材料進行搗碎的動作。將所有的固態材料放置杯中,然後使用搗碎器,在杯子底部將材料輕輕搗爛。一般而言,搗碎使用的工具包括最普遍使用的木製搗棒(muddler)、以不銹鋼製作的搗棒,和塑膠材質帶齒狀的搗棒。搗碎薄荷葉時,最常使用的是木製搗棒,搗碎水果或其它較厚的材料時則用較現代設計的金屬或塑材搗棒。

例子酒:
Mojito,用薄荷葉和糖一起在杯中搗碎。另一個例子是製作Caipirinha時,則常以lime萊姆和糖漿一起進搗碎動作。

杯口抹料 rimming
杯口沾料不但可作為一種裝飾,提升雞尾酒的好看度,還可為調製的雞尾酒增加額外的味道。使用的rimming這種技巧最常見的雞尾酒要屬杯口抹粗鹽的瑪格麗特Margarita了。其它的調酒也常使用這種技巧,最常使用的材料是粗鹽和糖,但有些酒譜建議採用糖粉或可可粉,製造出不錯的效果。

調酒步驟;
首先將雞尾酒杯杯口外緣以新鮮檸檬或萊姆片沾溼,如果準備沾糖或可可粉,則使用帶口味的甜酒在杯口抹一圈。接著準備一個小盤子,置入kosher鹽或超細糖,握著杯子使與桌子平行,輕輕轉動杯子,杯口沾上薄薄一層材料。

例子酒:
巧克力馬丁尼Chocolate Martini。

分層 layering
分層技巧其實相當地簡單,唯一要注意的是必須事先瞭解所使用的材料的密度大小,理論是利用重力原理,較輕的酒材料浮在較重的材料上面,造成層層分開的效果,想當然爾,使用這個技巧,切忌攪拌,在倒每一層酒時,動作盡量輕盈,才能讓界線層次分明。

例子酒:
紅藍白試管酒─照著所提到的順序一層層地置入,首先是白色Grenadine石榴汁在底層,再來是紅色的Peach schnapps(荷產桃味杜松子酒),最後置入也是最上層的是Blue curacao藍香橙。三種酒都是同樣等份1/3盎司,使用的酒杯可以是烈酒杯或試管杯,是美國獨立節很應景的雞尾酒。

下次到酒吧時,點一杯雞尾酒時,不妨看看bartender調酒師是如何調製你的Martini馬丁尼──用搖的還是用攪拌的?

http://metroasianfood.com/index.php?p=magazine&action=list_page&miid=59&page_num=38#magstart

更多文章: http://metroasianfood.com/

No comments:

Post a Comment