中式燒烤太陽生曬：燒臘
皮脆肉香的燒豬
在粵菜餐館中，燒味似乎是必備的菜式之一。透過櫥窗看見掛著一排排烤得金黃的叉燒、乳豬或是燒鵝，嗅著那炭火香氣，回想起上次咬下去那皮脆肉香的口感──真叫人抵擋不了。午飯不知吃甚麼才好，就來一碟「叉雞飯」吧；有朋友到訪要加菜，就到街上燒味店「斬料」(讓師傅用刀斬切燒味)。
燒味其實是指用超過攝氏200度或以上高溫燒烤而成的肉類食品，有所謂「南燒北烤」的說法，所以起源於廣東的燒味可說是佔了中式燒烤菜的半壁江山。傳統燒味最常見是用燒乳豬，用特製醬汁滷肉，然後以炭火烤之。過程要求廚師以經驗來控制火路和燒烤時間，令燒豬充滿炭火香，燒成鬆脆的燒肉皮。但現代餐館多用燒爐，方便同時燒烘幾隻豬。
皮脆肉香的燒豬
在粵菜餐館中，燒味似乎是必備的菜式之一。透過櫥窗看見掛著一排排烤得金黃的叉燒、乳豬或是燒鵝，嗅著那炭火香氣，回想起上次咬下去那皮脆肉香的口感──真叫人抵擋不了。午飯不知吃甚麼才好，就來一碟「叉雞飯」吧；有朋友到訪要加菜，就到街上燒味店「斬料」(讓師傅用刀斬切燒味)。
燒味其實是指用超過攝氏200度或以上高溫燒烤而成的肉類食品，有所謂「南燒北烤」的說法，所以起源於廣東的燒味可說是佔了中式燒烤菜的半壁江山。傳統燒味最常見是用燒乳豬，用特製醬汁滷肉，然後以炭火烤之。過程要求廚師以經驗來控制火路和燒烤時間，令燒豬充滿炭火香，燒成鬆脆的燒肉皮。但現代餐館多用燒爐，方便同時燒烘幾隻豬。
燒臘與健康
相信在紐約待得較久的華人還記得，多年前紐約衛生局曾票控不少中餐燒臘店──因為按照標準，掛在外頭的熟肉製品必須維持在攝氏60度以上或5度以下，但置在室溫的燒臘便超出這個標準。經過業界多年的解釋，當局才明白有關規定不適用於傳統燒臘文化，所以便不再限制溫度，改為限制外掛時間不得超過4小時。
燒臘香脆味美，但也有不少人關注食用健康。燒味表面黏膩，長期暴露空氣中容易沾上塵污，滋生細菌，也有人擔心熱量高、脂肪多。但其實也無需「因噎廢食」，過份緊張，只要吃得適量，選吃瘦肉便可；如買回家可以少量熱水，可沖走表面油脂和塵埃。
烹調臘味小建議
臘味應原條原塊蒸熟後才切開分食，才能將風味鎖在其中
瓦煲上桌後可蓋上蓋多焗一會，風味更濃，臘味更香
以豬肉製成的臘腸應與米一起煮，瘦肉才可吸收水份變得鬆化
以鴨肝製成的閏腸應蒸煮，時間不應長，吃下去才不會過軟
臘鴨應用水煮，可去除過多油脂
從傳統尋找價值
認識涼茶和燒臘的故事後，到唐人街吃飯喝茶時，會不會有多一份感受呢？探索美式粵菜的傳統智慧，可幫助我們尋找，開拓中菜新境地的路向。移居海外，不單我們要適應新環境，中菜也在努力尋求變革，以切合這邊市場的口味和期望。舉例來說，涼茶在被列入中國的文化遺產後，就配方用料製定了標準，說不定適合在紐約體質燥熱(也許都是冬天愛喝冰水的人吧)者飲用，那就是一個龐大的潛在市場了。
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